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“其实这三道菜,你对步骤的掌握已经非常好了,像那在猪皮上剁肉糜的方法,连我也不会,往后得学起来才好。光是看见你做菜的方法,我就知道肯定不会差——这是我有一句说一句,并非在安慰你。”花小麦一丝不乱地道,“但接下来,我就得在鸡蛋里挑挑骨头了。”
“首先咱们来说那蒸肉饼。我方才已说过,你剁肉糜的那个方法很好。但与此同时,你也有一两个错处。你将肥肉与瘦肉一块儿剁,待得做成肉饼时,那肥肉几乎已经成了肉浆,再被大火那么一蒸,就全变成了肥油浮在表面上,而瘦肉,则因为失去了肥肉的包裹。显得太过硬而韧,吃在口中不够松软。要我说,要不要垫着猪皮来剁肉,其实不是那么重要,最要紧是将肥肉预先切成小方粒,再与剁成肉糜的瘦肉一块儿蒸,如此,就能避免这样的问题。”
“啊……”谭师傅应了一声,眼睛里闪烁了一下。
这时候。花小麦却顾不上再宽慰他,只接着道:“总体而言你这蒸肉饼都算很好,但那炒牛肉。问题就多了。首先。牛肉片切好之后,应该用蛋白腌上一个多时辰,使蛋液充分渗入肉中——我刚才看见你略微有匈疑,回头似乎想和我说什么,却最终没说出口,我猜你可能是怕时间不够。这我可以理解,但无论如何,你该告诉我一声儿才是。”
“其次,牛肉在下锅之前,万万不可先放入盐和豉油。因为这两样东西会使牛肉收缩,而这收缩的结果。不必我说你也应该知道,那便是使肉变得粗硬。第三,炒牛肉讲究得是吃完最后一片肉,盘底不留汤汁,而你瞧瞧,你这道菜,里头的芡汁勾得太多,是万万达不到这个效果的。”
那谭师傅被她絮絮叨叨了一回,大夏天的,额头上居然有冷汗渗出。
花小麦说的这些事,并不是甚么难点,恰恰相反,当中许多对于为厨者来说,都是最基本的。他当年刚刚接触饮食行当时,对此也曾烂熟于心,但人大抵就是这样,时间一长,对于某些越是简单的东西,便越是容易忽略,逐渐丢到后脑勺,轻易再想不起。
做了三道菜,便被挑错儿到这种地步,谭师傅不由得有幸心,默默将花小麦面前的盘子接过,也不晓得还能说什么,索性预备径直离开。
却不料那一头,花小麦却再度开了口。
“我那小饭馆儿如今还在装潢,大约……八月里便可重新营业,你若不嫌我们这乡下地方贫苦,今后就在我这里做个厨子如何?”
谭师傅没成想在挑了那么些错处之后,
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