觉一下子踏实了很多。
张金玉点头：“好的，付厨！”
也不知道是什么时候开始，张金玉不知不觉将付宇当成了自己的主心骨。
工作时，只要有付宇在，他就觉得特别安心。
付宇这边将清蒸鲈鱼做好摆盘，放到传菜台上，张金玉那边也把处理好的鲜活梭子蟹送了过来。
其实梭子蟹还是要八月份的时候，才是肉最多，脂膏最肥满，吃着最合适。
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这个季节的也只能做些煎炒类的烹饪，清蒸是肯定不行了。
切好的葱姜蒜末准备好。
付宇开始调制酱汁。
碗中调入蚝油、白糖、盐、料酒、陈醋和清水，再加入淀粉，就做成了专属的酱汁。
梭子蟹已经清洗干净了，蟹壳打开，去除掉了尾部和蟹腮。
付宇有了高级的清洗技能后，拿起螃蟹，就看到对话框里显示刷洗的很干净。
不得不说，这个技能还是相当好用的，至少节省了他每次检查的时间。
付宇用刀将蟹肚中间剖开，再分切成4块，蟹钳用刀背略砸破。
取适量淀粉放入盘中，将切块的蟹两面均匀沾上生粉，可以使蟹肉细嫩及锁住蟹肉，钳及壳不用沾粉。
这步操作就是细节上需要注意的地方。
钳及壳的位置若是沾了粉，炸制之后，在摆盘造型方面就会受到影响。
锅中放入适量油，烧至七成热，放入梭子蟹开始炸制。
先炸蟹壳，再炸蟹肉。
炸至蟹壳变色之后捞出同时再下入蟹脚和蟹钳，同样炸至变色且炸透炸熟之后再捞出。
接下来就是炸蟹身部分了，直接下入锅中炸制，炸到变色且切口处凝固之后，就可以关火了。然后再利用油的余温让里面的蟹肉慢慢的变熟，这样可以最大程度上保留蟹肉细嫩的口感，差不多了之后捞出。
炸蟹也是一项技术活。
要保证蟹壳炸的时间刚刚好，颜色鲜红，蟹肉又不能过老，否则等炸后再炒，这蟹肉的口感就被损坏了。
好在火候掌控向来是付宇最拿手的个人技能，炸蟹对于他而言，完全没有难度。
而经过这么长时间的帮厨，张金玉早就同他之间有了默契。
不等付宇吩咐，张金玉主动上前，等着付宇一个眼神过来，就马上把炸好的螃蟹捞了出来备用。
付宇另起油锅，这次只放了少量的油
…。。