加鲜美。
特别是像鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做“吊鲜”。
要想熬好一锅高汤也是很有讲究的。
最好的要数用老鸡、甲鱼，猪骨头混炖的，但是今天她在集市上并没有发现有甲鱼出售，只能选择另外一种做法。
叶清将洗净的整只老母鸡与洗净的火腿、大筒骨放入沸水锅中焯水。
等清除血水和杂质之后，捞出再洗净，把老母鸡的鸡胸肉取下备用，然后把剩下的食材一起放入吊烧锅内。
在锅里加入大半锅的清水和拍扁的姜块、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬。
这熬汤的时候，叶清把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
小火将汤熬至两个时辰之后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽，把清汤倒入盆中。
然后再把这盆清汤再重新倒进洗干净的吊烧锅中烧开，放入猪肉蓉搅匀，转小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉。
然后把把鸡肉蓉，按猪肉蓉的方法同样处理。
最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，只剩下大概五分之一锅的量，这锅高汤就做好了。