将炉口离地半米多高的燃气阀门开到最大，灶膛里的火焰立即猛烈几倍，在鼓风机的助力下，红通通的柱形火焰发出呼呼的声响，直冲锅底，几个呼吸的工夫，锅里的清水就被烧开。
无锡酱排骨，是周安的一道拿手菜。
小江刚才端来的这份排骨，今天下午的时候，周安就提前用姜葱、盐与料酒腌制过了。
此时锅里水一开，周安就把排骨倒进去，简单煮沸几秒，就倒进灶边的漏勺中沥水，双耳锅重新架回炉口，右膝提起往下稍按，炉口上的燃气阀门便降下一截，灶膛里的火焰也立即缩小成小火。
半勺色拉油浇进锅里，待锅里油温上来，周安一拖铁锅，将锅架在灶边的支架上放稳，随手捡几片老姜扔进锅里，再把铁锅推回炉口，几秒过后，老姜在热油里变色，旁边漏勺里的排骨也差不多沥好水，随手抄起漏勺，把排骨倒进入锅中，开始小火翻炒。
这个时候，周安身后其实应该有一个学徒工给他打荷的（打下手），但新店刚开张，厨师好找，合适的学徒工却不好招，周安便只能暂时自己把学徒工的一些事也做了。
比如，准备各种调味料。
像此时，他将锅里的排骨煸炒变色，肉面微微焦黄的时候，就把铁锅拖离炉口，放在灶边的小支架上，转身去拿工作台上的料酒，往锅里喷洒一圈，再转身去拿工作台下的番茄沙司。
比婴儿奶粉罐还大的优质番茄沙司是很贵的，一桶要好几十。
打开番茄沙司，周安目测了一下锅内的排骨份量，就用炒勺舀了大半勺番茄沙司入锅，然后推锅回炉口，继续添油翻炒，炒到番茄沙司变色，抓起工作台上的红醋就沿着锅边往下淋，抓红醋瓶的右手拇指半按瓶口，控制淋入锅内的红醋份量。
再之后，就是添加白糖。
无锡酱排骨，属于一道糖醋类菜肴，红醋既增加排骨的红润色泽，也是为了添加酸味，而糖醋类菜肴想要好吃不腻，糖醋的兑比就一定要控制好。
否则就很容易出现两种不同的结果。
要么醋放多了，菜肴太酸，吃的时候牙齿受不了。
要么就是糖放多了，菜肴太甜，太甜的菜吃几口就会觉得腻，如果再甜一点，可能还会甜得齁（hou）人。
一般情况下，如果掌握不好糖醋类菜肴的糖醋比例，那么，糖醋的比例按二比一来兑，菜肴成品后的酸甜味一般都不会太差。
周安熟练地添加番茄沙司、红醋、白糖，最后才是加盐和鸡精
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