水晶虾饼是一道‘名菜’，梁实秋先生就曾在《雅舍谈吃》里专门介绍过它，称它是‘玉华台的杰作’。特别文里那段山东跑堂的对话让人忍俊不禁，十分有趣。
《雅舍谈吃》终究就是看个风土人情，人生雅趣。要是将它奉为‘饮食圭皋，做菜指南’那就偏差甚远了。
梁先生是学问家，又是‘厚德福’的东家。出身贵重，好吃、会吃。但东家却未必知道庖厨之道。
他文中自己试做菜肴以失败居多，先生自嘲：“烹饪一道非力巴所能为。”这份坦荡风趣让人不禁莞尔，却也是一番旁证。
不精通做菜，那谈起吃来更多只能偏重个人主观感受，甚至不知道评价好坏的标准在哪里。
不知道何种食材该取其何味。是品其干香？或是赏其鲜甜？这就是我们平时所说的知其然，而不知其所以然。
打个不恰当的比方吧。就比如先生说一生未吃过呛虾。虾中极品是太湖河虾，其肉质比新西兰鳌虾更上品。而河虾的究极做法就是呛虾生食。不识其妙，谈起虾来最终只能围着周围打转，却始终踩不到那个点。就犹如隔靴挠痒一般。
先生提到这道水晶虾饼时说：‘...七分虾肉要加三分猪板油，放在一起剁碎，不要碎成泥...’
这和水晶虾饼实际做法有一点点出入。实际上，虾饼里的虾肉和猪膘是分开剁得。
猪膘要用刀背先细细剁成‘蓉’。要用刀背，不能用刀锋，否则会吃出肥肉的颗粒感。
肥肉泥起到的是粘合定型、起香、增加油润口感的作用，所以三分至多，少一些些也无妨。
然后再将肉蓉和碎虾仁粒拌在一起调味。料酒、胡椒必不可少。葱姜汁要少放，甚至不放都行。有料酒、胡椒去腥已经足矣。
这就是水晶虾饼的‘要诀’，吃得出虾却吃不出肥肉。要是按先生的说法做，恐怕是要吃药的。
......
午休时，杜守义提了点水果和罐头去看李根新。
刚进院子没想到看见王远也在这儿，两个人在阴凉地方支了张小桌正在那儿喝酒。
“呦，喝上了？”
王远见了他笑道：“刚开始呢，您也来点？”
杜守义也不矫情，把东西交给李根新，自己拉了把小竹椅坐下道：“那就来点。”
喝了一会儿李根新有点犹豫道：“这两天遇到件事，体委让人给我带话，让我这段时间别离京。”
杜守义
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