现做现卖。
哪怕是酱汁，都必须得现做的才好。
尤其马克西姆餐厅，不但新鲜蔬菜进口水果多，海鲜类和奶制品类也很多，还有不少纯进口的肉排类。
那需要提前处理的生鲜类食材可就太多了。
就拿最容易收拾的蔬菜类来说吧，就多达好几十种呢。
由于它们中的大部分都对湿度和温度极其挑剔，比如：新鲜香料、芹菜、芦笋等。
处理工序其实算不上简单，一样需要经过一系列大量的工作才能完成。
按照法国大厨的要求处理蔬菜，首先得按类别摘取最美丽的叶片，撕成一口的大小，放在大盆里，认真清洗。
为了清洗干净泥沙和脏东西，每一种叶片都需要清洗至少两遍，遇到特别容易藏沙子的叶片还需要清洗三四遍。
洗完之后分别再用一个巨大的沙拉沥水桶甩干水分，然后分门别类的隔开放入准备好的保鲜盒中，贴上标签，拿去储藏室储藏，到出餐时间才再拿出来。
这样做是以最大限度地保持蔬菜的新鲜。
要做好这些工作，要先去洗碗间找到滤水桶和几个用来洗叶片的大盆，然后再去储藏间找几个保鲜盒，要带盖子的那种。
再去另外一个房间，拿无纺布浸湿后放在保温盒中叠好，隔开不同种类的蔬菜，还要多拿一些用来盖住最上面的蔬菜。
以上所有这些准备工作做好后，才可以清洗蔬菜。
全部工作完成后，还要迅速把工作区域清理干净，把所有用具清洗干净放回原处。
可想而知，连为个简单的沙拉做事前准备都这么费劲，那按照整套菜单上的材料预备完毕，这是多么大的工作量。
而且由于这项食材准备工作需要在零下五度至零上五度的冷冻库和保鲜库之间来回穿梭完成，一开工就是两个多小时。
后厨的厨师还要克服低温和冰霜的考验，需要一定极地求生的本事。
就像三十年后电视节目上演得似的，保持清醒、放缓呼吸、减少体热消耗……
但就这也仅仅是冰山一角，说起来，准备工作还是每天最轻松的时候呢。
实际上每天十一点，当上午的准备工作告一段落，警号将在半小时后正式吹响，真正让人难受的煎熬还在后面呢。
别的不受，就为了十一点半整的开餐时候所有后厨的人手都能各就各位，短短三十分钟的员工午餐时间显得尤为珍贵！
别以为
…。。