最重要的是，宁维则现在急需能快速完成酿造的品种。清香型的酒发酵周期短，最快只要七天，就可以进行蒸馏。而浓香型的，至少需要两个半月以上才行。这两种互相搭配起来，可以更有效地利用时间。
说干就干，宁维则让人找了些生石灰装到口袋里剪了个角，在地上勾出了几个窖池的轮廓。伙计们干劲十足，抄着铁锹镐头立刻围了上去，明显是想在新东家面前表现一番。宁维则特意叮嘱了一句，让他们挖的时候注意上大下小，这样更有利于发酵。
其实据说夯土而成的窖池，成酒的口味要比挖土而成的窖池好得多。只不过夯土太过麻烦，宁维则不想耽误这个时间。不如等这边的酿酒坊稳定下来，后面要建新的酿酒坊时，再按新的标准来。
至于地缸的尺寸，宁维则也已经跟赵安歌描述得清清楚楚。最晚明天，便可以把地缸埋下去，开始第一次酿酒了。
酿酒说起来容易，可实际操作的时候，那可真是千头万绪都要处理。
窖池要在准备填料前烧一遍，防止杂菌混入。酿酒的原料和填充的糠壳都需要先打碎，之后上锅蒸熟放凉，才能进行混合。诸如此类的操作还有很多。
当然，酿酒最重要的问题，除了风味，还是风味。
“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵、大麦冲。”前世的这句俗语，常喝白酒的人都知道。
对于浓香型白酒的粮食配方，宁维则早就心里有数。前世最著名的浓香型酒之一，就是五粮液。宁维则的选择，自然也是用五种谷物进行搭配。
高粱三成半，大米糯米各二成，小麦一成半，玉米一成，酒曲便用最常见的大曲。此方易得，宁维则却是存了个心眼，只把这些写在纸上，交给了赵安歌：“这方子还是给你吧。”
赵安歌心领神会：“放心吧，我会安排得力的人。”
清香型的酒更简单些，直接套用汾酒的做法，以高粱为原材料，取大麦和豌豆制曲。
所谓酒曲，就是人工制造出来包含酵母的培养物，是酿酒中不可或缺的原材料之一。
《酒经》有载：“凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并糵法亦亡。凡曲，麦、米、面随方土造，南北不同，其义则一。凡麦曲，大、小麦皆可用。造者将麦连皮井水淘净，晒干，时宜盛暑天。磨碎，即以淘麦水和作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻秸罨黄，经四十九日取用。”
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