下来重新分配位置，厚的部分被从中间剖开、摊平，最终整块牛肉变成了一片厚度均匀的矩形肉排，四个角都是接近九十度的直角。
“你看，”他把修整好的肉排举起来，对着晨光展示，“厚度差已经控制在了0.1厘米以内。这样加热的时候，整个肉排的横截面会在同一时间达到目标温度，不会出现局部过熟或者局部欠熟的情况。”
“你切了多久？”小苏问。
“这不是时间的问题，”杨平认真地说，“这是精度的问题。精准的预处理是成功的一半。手术中暴露不充分就下刀，和烹饪中食材处理不均匀就下锅，本质上都是变量控制不严导致的不可靠操作。”
小苏张了张嘴，又闭上了。
杨平满意地端详了一下那块完美的矩形肉排，然后把它放在案板上腌制。腌料的配比是他昨晚就算好的：生抽、黑胡椒、迷迭香、蒜末，比例精确到毫升和克。他用手指将腌料均匀地涂抹在肉排的每一寸表面上，手法轻柔而有节奏。
腌制时间设定为十五分钟。计时器被郑重地架在灶台上，秒表数字开始跳动。
趁着肉排腌制的空档，杨平开始处理番茄。他拿起一颗番茄，先把它放在电子秤上称重，二百零三克。然后他从刀架上抽出那把 chef’s knife，将番茄对半切开，挖去蒂部，再切成丁。每一刀都落得干脆利落，刀尖与案板接触的声音清脆而有韵律。番茄丁被规整地码在一个碗里，每一块的边长误差目测不超过两毫米，排列得像阅兵方阵一样整齐。
接着是青椒，去蒂、去籽、切丝，宽度控制在三毫米左右，每一根都直溜溜的，长短大致相当，像一群训练有素的士兵。然后是洋葱，杨平切洋葱的时候非常小心，不是因为怕辣眼睛，而是因为他要保持切面的平整和均匀。他采用的是一种叫做“横切顺切法”的刀工，先平行于纤维方向切几刀，再垂直于纤维方向切，最终得到的是大小一致的洋葱碎，颗粒均匀，没有任何一块是“漏网之鱼”。
“你切菜的样子确实很帅，”小苏终于给出了一个正面评价，语气像是在颁奖典礼上颁发一个安慰奖，“如果能把这个效率用在炒菜上就更好了。大宝已经醒了，在床上喊‘饿死了’，你再不快点他可能要开始啃枕头了。”
“烹饪的本质是热力学和化学的协同作用，”杨平一边打鸡蛋一边说，打蛋的手法同样轻柔而精准，蛋液在他手下形成均匀的漩涡，蛋清和蛋黄在旋转中充分融合，表面没有一丝泡沫，泡沫意味着空气被搅入蛋
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