屡屡摇头，偶尔才选取一尾。
李药师不免好奇动问。
徐士颀道：“此鱼之美厥在鳞脂。
因此拣选鲥鱼，首重银鳞细骨。
其中绝美者，又有『樱桃颊』。
”李药师细审，果见庖人所选的鲥鱼，尾尾银鳞细骨，颊红如樱。
只见庖人先将鱼鳞刮下，却不丢弃。
再除去肠胆，然后只用洁布拭净，并不以水濯洗。
随后去骨。
鲥鱼多刺，其细如毛，然那庖人似乎熟知每根鱼刺的位置，动作既快且准，稳中甚至隐含节奏。
李药师叹为观止，引《庄子．养生主》赞道：“手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然向然，奏刀騞然，莫不中音。
合于桑林之舞，乃中经首之会。”
此时庖人已将鲥鱼整理妥善，准备斫脍，徐氏兄弟便请客人回到舱中。
但见这鲥鱼脍红肌白理，轻可吹起；薄如蝉翼，两两相比。
沃以老醪，和以椒芷；入口冰融，至甘旨矣。
斫脍之外，鲥鱼最宜清蒸。
历来皆知此鱼之美全在鳞下脂肪，因此后世《本草纲目》说“连鳞蒸食”，《遵生八笺》则说“蒸熟去鳞供食”。
然而徐府席上，却另有一番南朝皇室的讲究。
庖人先将鱼去鳞，再将鳞片以银针丝线串起，吊在锅盅之内。
蒸时水汽煊腾，鳞脂渐溶，涓滴落在鱼上。